За первые 15 минут варки овощей уходит 30% витамина С. Витамины разрушаются не за счет высокой температуры, а за счет кислорода, который растворен в воде. Поэтому для того чтобы сохранить витамины, цвет и пользу овощей необходимо:

1. Прокипятить воду 5 минут (кипяченая вода не содержит кислорода), слегка подсолить воду, чтобы вывести остаток кислорода, а затем положить овощи.
2. Разные овощи требуют разного времени приготовления. Например, цветная капуста варится не более минут, а вот свекла — от 20 до 45 минут, в зависимости от размера.
3. Если вы хотите приготовить овощной бульон из нескольких видов овощей, то их следует закладывать постепенно — начиная с тех, которые варятся дольше, заканчивая теми, которые готовятся быстро.
4. Если вы планируете варить овощи на будущее, то после их варки слейте бульон и храните их без воды. Сам овощной бульон можно использовать для соусов и рагу.