Слово «белок» в переводе с греческого языка означает первое, важное, то есть белок — это важнейший носитель жизни. В состав белка входят следующие элементы: углерод, кислород, водород, азот, сера, фосфор, в некоторых случаях — железо, марганец, медь, йод, цинк и многие другие. Химический состав белка чрезвычайно сложен.
Основные элементы белковых молекул называются аминокислотами. В настоящее время установлено, что в состав РАЗЛИЧНЫХ БЕЛКОВ ВХОДИТ СВЫШЕ 20 аминокислот. С точки зрения физиологии питания они не все равноценны. Организм должен получать в составе белковой пищи 8 аминокислот (изолейцин, лейнин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин); детский организм нуждается дополнительно еще в двух аминокислотах (аргинин и гистидин), способствующих росту. Эти аминокислоты, не синтезируемые в организме, считаются незаменимыми аминокислотами. Перестройка белковых элементов, необходимых для создания специфического для организма белка, происходит в самом организме. Организм не может усвоить тот белок, который поступает в потребляемой пище- Он должен разложить его в процессе обмена веществ и из смеси поступивших с пищей незаменимых аминокислот, а также построенных мм из других белковых элементов — создать собственный белок, присущий
Если в пище нет незаменимых аминокислот в определенном количестве или одна из них отсутствует, то говорят о биологически неполноценном белке. Способность белковых пищевых продуктов обеспечивать образование специфического для данного организма белка определяет биологическую ценность белка. Если организм может переработать для своего роста весь азот из полученного белка, то биологическая ценность последнего равна 100. Но не каждый продукт имеет такой полноценный белок. Только молоко, первоначально единственная пища человека, содержит все аминокислоты, необходимые маленькому ребенку для его роста. Поэтому биологическая ценность молока составляет 100,
Классификация: продуктов питания по биологической ценности белковых веществ позволяет сделать вывод, что в этом смысле следует предпочитать продукты животного происхождения растительным. Исключение составляют соевые бобы и картофель, которые по сочетанию в них аминокислот наиболее близки к животным белкам. Однако в свете современных научных данных продолжающийся в течение многих десятилетий спор, каким белкам следует отдавать предпочтение, животным или растительным, можно считать разрешенным, поскольку установлено, что важен не продукт питания, а его аминокислотный состав. Знание биологической ценности различных пищевых веществ позволяет комбинировать их в питании.
Любой жизненный процесс требует затраты энергии, поэтому и для белкового обмена необходимо достаточное количество углеводов и жиров в качестве основных носителей энергии. Если потребность в энергии не полностью .покрывается калорийностью пищи и накопленным в организме запасом энергии, то организм использует собственный белок, что приводит к его дефициту. Этим объясняется необходимость составления разнообразного рациона питания. Ежедневная потребность в белке зависит от возраста человека, его веса, деятельности и состояния здоровья. При хорошо составленном рационе питания, то есть при смешанной пище, удовлетворяющей все требования, в наших широтах достаточно 1,1 —1,3 г белка на 1 кг веса тела, то есть для человека весом 70 кг достаточно ежедневно в среднем 70 г белка. Это количество обеспечивает от 10 до 15 % общего числа калорий. Дети, пожилые люди, работники умственного труда, больные, беременные, кормящие матери нуждаются в большем количестве белка, Получаемый с пищей белок должен быть как животного, так и растительного происхождения и соотношение должно быть следующим: 60 % белка животного происхождения и 40 % растительного.
70 г белка содержатся, например, в наборе следующих
60 г мяса ........... 12
250 г молока…….9 40 % животного белка
1 яйцо ………….7

100 г пшеничного хлеба….9
100 г ржаного хлеба …9
400 г картофеля …….8 60 % растительного белка

200 г цветной капусты ......... 5
100 г помидоров ..2
50 г земляных орехов….. 10
_________________________________________________________________________________________________________Итого: 70 г_

Определенную роль в удовлетворении потребности организма в белке играют и климатические условия. Вегетарианцы Азии остаются здоровыми и при ежедневном получении с пищей от 30 до 40 г белков, в то время как эскимос потребляет их от 200 до 300 г. Недостаток белка в рационе в течение длительного времени вызывает различные нарушения со стороны здоровья, потерю веса, малокровие, отеки, снижение работоспособности, быструю утомляемость, раздражительность. Регулярное чрезмерное по потребление белковой пищи также является причиной многих, часто тяжелейших заболеваний.