ЖИРЫ

Животные (масло, смалец, жир) и растительные жиры являются естественными жирами и важны для питания. С химической точки зрения жиры представляют собой соединения глицерина и жирных кислот.
Жирные кислоты в зависимости от их химической структуры подразделя­ются на насыщенные жирные кислоты и ненасыщенные. Последние играют особую роль в обмене веществ. Они участвуют в дыхании клеток, способствуют переносу кис­лорода и тем самым нормальному течению окислительных процессов без образования шлаков, что имеет большое значение для обмена веществ. Ненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в
профилактике атероскле­роза. Организм не синтезирует ненасыщенных жирных кислот и нуждается в их поступлении извне.
роза глория
В зависимости от вида жирных кислот жиры имеют разную консистенцию. Жидкие жиры (льняное, подсол­нечное и соевое масла) вследствие высокого
содержания ненасыщенных жирных кислот (до 70 %) характеризу­ются низкой точкой плавления и лучше усваиваются ор­ганизмом.

Но, к сожалению, они имеют ограниченный срок годности. Будучи чувствительными к свету и кисло­роду воздуха, при неправильном хранении они
быстро прогоркают, становятся неаппетитными. Поэтому расти­тельное масло надо хранить в темной бутылке в прохлад­ном месте, но возможности в
холодильнике.

В животных жирах ненасыщенных жирных кислот содержится немного — в сливочном масле, например, всего 5 %. Твердые жиры почти не
содержат ненасыщен­ных жирных кислот, а маргарины приобре тают их только после эмульгирования растительными маслами, что учиты­вается в процессе производства.

Наряду с жирными кислотами организм получает с жиром накопленные в нем жирорастворимые витамины А, Е, О, К. Жиры играют также роль растворителей для жирорастворимых витаминов, получаемых человеком с другой пищей. Так, например, каротин (исходное ве­щество для синтеза витамина А) моркови, зеленого салата, красного перца может быть использован организмом толь­ко при наличии жиров. Жиры принимают участие в
обес­печении жизнедеятельности организма. Являясь состав­ной частью клеток, они участвуют в построении и поддер­жании их структуры. Жиры —
самый мощный источник тепла и энергии. Возникающая при их окислении (сго­рании) в организме энергия в два раза превышает энергию белков и углеводов (9,3 ккал против 4,1 ккал). Эта энергия позволяет организму человека сохранить все свои функ­ции, будь то обмен веществ, мышечная работа или поддер­жание температуры тела.

В зависимости от выполняемой задачи различают две группы жиров: жировое депо, то есть резервный жир, от­кладывающийся в клетчатке, и цитоплазматические жиры. Жиры депо являются энергетическим запасом, защищают тело и внутренние органы от давления и толчков, предот­вращают потерю тепла, а при чрезмерном потреблении откладываются в нежелательных местах. Цитоплазмати­ческие жиры, как и белки, являются структурным эле­ментом клеток и принимают активное участие в обмене веществ

Химический состав этих групп жиров также различен. Цитоплазматические жиры частично состоят из жизненно важных веществ, аналогичных жирам, так называемых липоидов, которые, несмотря на небольшое количество их, имеют огромное значение. Так как липоиды обладают одинаковыми с
жирами свойствами растворимости, то их почти всегда находят вместе. Из различных групп липои­дов на долю фосфатидов, каротиноидов и стеринов вы­падает особая роль. Фосфатиды, содержащие в качестве важного структурного элемента фосфорную кислоту, мы находим в лецитине, который имеет большое значение в укреплении нервной системы. Каротииоиды представ­ляют собой желтые и красно-желтые пигменты; их важ­нейшая группа — каротины — содержатся в значительном количестве в моркови, помидорах, красном перце и листо­вой зелени в качестве постоянных спутников хлорофилла. В роли постоянных попутчиков фосфатидов выступают стерины. Они необходимы для синтеза гормонов и вита­мина В. Превращение стеринов в витамин О происходит в подкожной жировой ткани под действием солнечного света, особенно при ультрафиолетовом облучении, кото­рое наиболее эффективно в высокогорных районах.

Организм получает липоиды с животной пищей — мя­сом, печенью, костным мозгом, желтком, молоком и сли­вочным маслом; в растительной пище они встречаются прежде всего в ядрах зерна, в соевых бобах, в семенах растений.

Дневная потребность человека в жире составляет 1 г на I кг веса тела. Так, например, 70 г жиров достаточно для мужчины весом 70 кг, что составляет около 22—25 % общей калорийности его рациона. Но в это количество включаются и так называемые «невидимые» жиры, полу­чаемые
человеком при питании с рыбой, мясом, яйцом, колбасой, сливками, тортом и т. д,

Примерный перечень пищевых продуктов, содержащих 70 г жиров:

30 г сливочного масла........................... 24,0

25 г маргарина...................................... 20,0 видимые

6 г растительного масла....................... 6,0 жиры

20 г ливерной колбасы........................... 3,5

1 яйцо................................................... 6,0

200 г ржаного хлеба.............................. 2,0 невидимые

200 г селедки......................................... 3,5 жиры

50 г постного говяжьего мяса............... 1,5

130 г цельного молока....................... 3,5

Итого 70 г

Чрезмерное потребление жиров, прежде всего живот­ных, перегружает обмен веществ, ведет к функциональ­ным нарушениям, к накоплению жира в организме, осо­бенно у людей среднего возраста. Ожирение способствует преждевременному старению. Но и слитком малое по­требление жиров
может привести к дефициту того или иного вещества в организме и к заболеваниям. Организм чрезвычайно лабилен и способен давать быстрые реакции, если его не перегружать. Он не только в состоянии накап­ливать жир и в нужные моменты покрывать потребность в нем из своих запасов, но и может без всяких усилий превращать углеводы и белки в жиры, чтобы всегда иметь наготове необходимый запас. Наблюдение за животным
миром подтверждает такой факт: многие животные осенью увеличивают жировой слой, благодаря которому они могут прожить всю зиму почти без
потребления пищи. Само со­бой разумеется, их подвижность сокращается до мини­мума — они впадают в зимнюю спячку.